SEPIA CON HABAS

RACIONES-4

PASO-1
Poner una cazuela en el fuego con 60 cl de aceite
Freír 6 grs de ajos picados finos 2 minutos fuego suave
Añadir 800 grs de sepia cortada a cuadros 15 minutos fuego fuerte
Incorporad 350 grs de habas fresca  ó congeladas

PASO-2
Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Mojar con  160 mil de caldo de ave.......................................
Dejar hervir18 minutos al fuego moderado..........................
Reforzar sazón si hiciera falta..............................................
Servir en cazuela de barro bien caliente...............................

BACALAO A LA VIZCAINA

RACIONES-4

PASO-1
Poner a remojo durante 12 horas 1 kilo de bacalao en trozos
Cambiar el agua  3 ó cuatro veces, escurrí y secar
Hacer una salsa con una cebolla pequeña cortada fina 12 minutos
Añadir 500 grs de tomates troceados rehogar 15 minutos f.medio
PASO-2
Sofreír  aparte con 30 cl de aceite al fuego moderado
En primer lugar 10 grs de ajos cortados en laminas y retirar
150 grs de cebolla cortada juliana,remover  de vez  en cuando
Sazonar con  2 grs de pimienta blanca......................................
PASO-3
Añadir 1 pimiento morrón troceado
Añadir 1pimiento choricero remojado de antemano y troceado
Añadir 1 rebanada de pan tostado,cocer 20 minutos al fuego moderado
Pasar por el pasapuré y añadir a la cebolla que  que hemos preparado y mezclar


PASO-4
Pasar el bacalao  por harina
Freír en sartén con 80 cl de aceite
Acondicionar en placa de barro, con fondo de salsa
Cubrir el bacalao con la salsa restante
Salpicar con huevo cocido cortado en juliana  y servir bien caliente

MERLUZA A LA MARISCADA

RACIONES-4

PASO-1
Cortar 12 kilo de merluza  en rodajas,ó el filetes
Sazonar con 6 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Pasar por harina
Freír con 120 dl de aceite de oliva fuego medio

PASO-2
Acondicionar en placa de fuente de horno
Hacer la salsa con 40 dl de aceite al fuego medio
60 grs de cebolletas tiernas lavadas y cortadas finas
Añadir 100 grs de cabezas de marisco y una cabeza de merluza

PASO-3
Rehogar 10 minutos aal fuego fuerte
Flambear con 1 copa de blandy
Añadir 3 grs de pimentón dulce  1 minuto fuego moderado
Añadir 10 grs de harina y remover para mezclar................................

PASO-3
Incorporad 100 grs de tomates troceados pequeños 12 minutos fuego medio
Mojar con 250 mil de fumé de pescado hervir 15 minutos fuego moderado
Sazonar con 4 grs de sal y 2 de pimienta blanca molida
Pasar la salsa por el colador chino sacando las cabezas................

PASO-4
Rociar la salsa sobre el pescado
Añadir 120 grs de gambas peladas y salteadas con mantequilla
Añadir100 grs de mejillones hervidos y troceado
Llevar 5 minutos al horno 180cº
Servir en cazuelitas hirviendo....................................................................

GRAIXERA DE HUEVOS

RACIONES-4

PASO-1
Poner una cazuela al fuego con 60 cl de aceite de oliva
Freír 100 grs de panceta  cortada a cuadros durante 10 minutos
Añadir 100 grs de cebolletas tiernas cortadas juliana fina
Añadir 120 grs de lechuga cortada en juliana
Añadir 40 grs de sobrasada troceada,sofreir 15 minutos fuego medio

PASO-2
Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Añadir 80 grs de butifarron mallorquín
Añadir 120 grs de tomate triturado
Cocer 15 minutos al fuego medio...................................................

PASO-3
Incorporad 300 grs de patatas  cortadas a cuadros gruesos
Mojar con 250 mil de caldo de ave
Dejar hervir 20 minutos al fuego moderado
Añadir 200 grs de guisantes..........................................................

PASO-4
Hacer picada en el mortero con
6 grs de ajos y 20 grs de piñones
Añadir ala cazuela y remover
Colocar 4 huevos cocidos cortados por la mitad en la base
Dejar al fuego bajo 5 minutos y servir bien caliente

FRITO MALLORQUIN

RACIONES-4

PASO-1
Poner una sartén al fuego con 80 cl de aceite de oliva
Freír 8 grs de ajos chafados enteros 2 minutos
Añadir 500 grs de hígado de cordero cortado a dados pequeños
Añadir 3 hojas de laurel y 1 guindilla troceada sin semilla
Dejar sofreír todo unos 15 minutos  al fuego medio
Sazonar con 5 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida

PASO-2
Añadir 200 grs de cebolletas tiernas con rabo,cortadas muy finas
Añadir 200  grs de pimientos verdes cortados a cuadros,rehogar 10 minutos
Añadir 100 grs de guisantes  hervidos de antemano
Espolvorear con 15 grs de hinojo fresco cortado muy fino,remover para mezclar

PASO 3
Por ultimo añadir 200 grs de patatas fritas a la española
Reforzar sazón  y mezclar bien,dejar 10 minutos al fuego reducido
Servir en cazuela de barro bien caliente.............................

BERENJENAS RELLENAS

RACIONES-4

PASO-1
Escoger 4 berenjenas  parejas,limpiar y cortar por la mitad
Hacer unos cortes en la pulpa para poder desprenderlas mejor
Hervir 10 minutos con agua ó con aceite,yo  con agua
Dejar enfriar y sacar la pulpa con la ayuda de una cuchara
Acondicionar en placa de horno............................................

PASO-2
Dorar con 80 cl de aceite de oliva
150 grs de cebolla picada fina 15 minutos al fuego moderado
Añadir 300 grs de de carne picada mitad cerdo y mitad ternera
Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta molida,dejar cocer unos 12 minuto
Añadir la pulpa de las berenjenas picada fina,mezclar bien.........

PASO-3
Espolvorear con 10 grs de harina,remover
Añadir 60 grs de paté de foie-gras
Mojar con 80 mil de leche caliente y mezclar todo bien,reforsal sazón si es necesario
Dejar 10 minutos al fuego lento.....................................................

PASO-4
Rellenar las berenjenas con la ayuda de una cuchara ó con la manga pastelera sin boquilla
Napar con 200 cl de salsa de tomate
Espolvorear con 25 grs de queso rallado
Llevar al horno precalentado a180cº durante 10 minutos
Servir bien calientes........................................................................

CREPES RELLENOS DE CREMA

RACIONES-4

PASO-1
Verter en cuenco 2 yemas de huevo y batir con la varilla
Añadir45 grs de harina y mezclar bien
Añadir 15 grs de azúcar blanquilla
Añadir 30 grs de mantequilla fundida
Incorporad 160 mil de lecha
Mezclar bien hasta que tengamos una masa a punto

PASO-2
Hacer los crespes en una salten adherente del volumen que se desee
PARA LA CREMA
Hervir  200 mil de leche con 1/2 barra de canela y 1/2 piel de limón
Batir 2 yemas de huevo con
40 grs de azúcar blanquilla
Añadir  20 grs de maizena y batir bien para que no tenga grumos

PASO-3
Incorporad sobre la leche hirviendo y remover fuera del fuego
Seguir removiendo con el fuego muy flojo hasta que pierda la espuma
Proceder a rellenar los crespes
Acondicionr en platos 3 unidades por persona

CONEJO CON CEBOLLA

RACIONES-4

PASO-1
Cortar en trozos regulares 1.6 kilos de conejo
Sazonar con 6 grs de sal y 4 grs de pimienta  negra molida
Freír el conejo con 80 cl de aceite de oliva en salten
Escurrir y reservar...........................................................

PASO-2
Colar el aceite en otra salten limpia
Sofreír al fuego moderado 1.5 kilos de cebolla cortada juliana durante 15 minutos
Sazonar con 5 grs de sal y 2 grs de pimienta negra molida
Verter el conejo que tenemos reservado............................

PASO-3
Mojar con 100 mil de vino blanco bueno
Reducir 15 minutos al fuego medio
Añadir picada de 6 grs de ajos
Y 12 grs de almendra todo majado en el mortero

PASO-4
Dejar cocer unos 35 minutos al fuego  moderado
Servir hirviendo en cazuela de barro......................................

MANITAS DE CERDO A LA AMPURDANESA

RACIONES-4

PASO-1

Verter en cacerola 1.6 kilos de manitas cortadas en 4 trozos
Sazonar con 10 grs de sal
Añadir 80 grs de zanahorias troceadas
Añadir 80 grs de cebolla troceada
Hervir 150 minutos a fuego medio..........................................

PASO-2
Sofreír con 80 grs de manteca de cerdo al fuego medio
160 grs de cebolla picada fina, unos 15 minutos
Añadir 100 grs de tomate  frito de antemano 10 minutos al fuego reducido
Añadir 2 hojas de laurel
Sazonar con 6 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida.........

PASO-3
Mojar con 300 mil de caldo de herví las manitas
Añadir 160 grs de guisantes si es posible frescos,sino congelados
Esporvoreal con 2 grs de tomillo molido
Verter el contenido con las manitas escurridas
Hervir al fuego moderado  15 minutos..........................................

PASO-4
Añadir una picada  compuesta de
7 grs de ajos en el mortero picados para facilitar el majado
4 grs de  picado para facilitar el majado
Añadir 40 grs de piñones tostados
Servi en plato bien caliente..............................................................

FRICANDÓ AN ROBELLÓN

RACIONES-4

PASO-1
Cortar 800 grs de morcillo de ternera en lonjas de 70 grs
Sazonar con 6 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida
Parar por harina y dorar con  80 grs manteca de cerdo
Verter en cacerola...............

PASO-2
Rociar con 100 mil de vino blanco ,reducir 10 minutos fuego medio
Sofreír aparte con 40 cl de aceite de oliva
80 grs de cebolla picada fina
80 grs de zanahorias  cotadas finas
Añadir 6 grs de ajos picados y 2 hojas de laurel

'PASO-3
Rehogar 15 minutos al fuego moderado
Añadir 100 grs de tomate triturado
Dejar  hervir 15 minutos al fuego medio
Mojar con150 mil de caldo de carne y  hervir 15 minutos

PASO-4
Sazonar con 4 grs de sal y 2 de pimienta negra molida
Pasar por el  colador chino
Verter sobre la carne y hervir al fuego moderado 45 minutos
Añadir 400 grs de robellón frescos ó de lata cortados juliana gruesa
Hervir 10 minutos al fuego moderado y servir en cazuela hirviend

LOMO DE CERDO CON COL

RACIONES-4

PASO-1

Cortar 8 lonjas de lomos de cerdo de 100 grs

Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida

Dorar con 120 grs de manteca de cerdo por las dos caras

Hervir 8 hojas de col en agua con sal 10 minutos

PASO-2
Extender las hojas una vez frías sobre una mesa
Colocar en cada hoja una lonja de lomo
Colocar encima del lomo  1 rodaja de butifarrón y un pellizco  de sobrasada
Envolver haciendo paquetitos con la junta de la col abajo

PASO-3
Mezclar 1/4 litro de salsa de  carne con 1/4 litro de salsa de tomate
Rociar por encima del lomo ,probar de sazón y restificar sies  nesesario
Rociar por encima con 40 grs de piñones y 30 grs de pasas
Llevaral horno precalentado a  180cº unos 10 minutos
Servir bien caliente.........................................................

CHULETAS DE CERDO CON GUISANTES

RACIONES-4

PASO-1
Cortar  4 Chuletas de cerdo de 250 grs
Sazonar con 6 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida
Freír con 60 grs de manteca de cerdo por las dos caras
Acondicionar en en placa de horno

PASO-2
Freír a parte con la misma grasa colada
8 grs de ajos picados 1 minuto fuego medio
Mojar con 80 mil de vino blanco reducir 5 minutos fuego fuerte
Añadir 2 grs de  tomillo molido................

PASO-3
Espolvorear con 2 grs de hinojo  molido
Añadir 2 clavos de especias enteros
Añadir 240 grs de setas cortadas juliana  gruesa y salteadas
Añadir 300 cl de salsa de cerdo hecha de antemano

PASO- 4
Sazonar con 4 grs de sal y 2 grs de pimienta negra molida
Hervir 10 minutos al fuego moderado
Rociar sobre las chuletas...................
Llevar al horno 5 minutos a 180cº....
Servir  bien calientes guarnecidas con  guisantes salteados con mantequilla

SALTEADO DE CORDERO A LAPASTORA

RACIONES-4

PASO-1
Cortar en dados  800 grs de cordero  sin hueso
Sazonar con 8 grs se sal y 3 grs de pimienta negra molida
Pasar por harina
Freír en sartén con 60 cl de aceite de oliva 10 minutos

PASO-2
Verter en cacerola
Bracear en el mismo aceite colado 100 grs de zanahorias cortadas a discos
Añadir 100 grs de cebollas cortadas  a cuadros y dos hojas de laurel
Salpicar con 8 grs de ajos picados finos.........................

PASO-3
Verter sobre el cordero
Flambear con 100 mil de vino blanco seco
Dejar reducir 10 minutos fuego moderado
Mojar con 300 mil de caldo de cordero,hecho de antemanos con los huesos

PASO-4
Hervir al fuego moderado 40 minutos
Saltear con 15 grs de mantequilla
100 grs de judías verdes hervidas de antemano
100 grs de guisantes hervidos de antemano......

PASO-5
Por ultimo añadir 100 grs de champiñones laminados y salteados
Servir bien caliente guarnecido con las verduras salteadas

MERLUZA ALL IPEBRE

RACIONES-4

PASO-1
Cortar 4 rodajas de merluza de 250 grs
Sazonar con 6 grs de sal  y 2 grs de pimienta blanca molida
Acondicionar en placa de horno
Sofreír a parte con 50 cl de aceite de oliva

PASO-2
6 grs de ajos picados finos 1 minuto fuego moderado
Añadir 10 grs de ñoras remojadas y picadas finas 2 minutos
Añadir 4 grs de pimentón dulce y remover bien 12 minuto
Espolvorear con 12 grs de harina,remover hasta mezclar

PASO-3
Mojar con 250 mil de fumet de pescado
Remover bien con la varilla
Sazonar con 4 grs de sal y hervir 5 minutos al fuego medio
Rociar sobre el pescado y llevar al horno 10 minutos a 180cº
Sacar  de horno y servir en platos con patatas al vapor
                                                                 

LUBINA A LA ALBUFERA

RACIONES-4

PASO-1
Cortar 4 Filetes de lubina de 250 grs
Sazonar con 5 grs de sal  y 2 grs de pimienta blanca molida
Pasar por harina
Freír  por las dos cara..........................

PASO-2
Acondicionar en fuente de horno
Sofreír aparte con 45 cl de aceite
6 grs de ajos picados finos 2 minutos fuego suave
Añadir120 grs de almendras picadas 2 minutos.

PASO-3
Añadir 30 grs de perejil picado
Espolvorear con4 grs de pimentón dulce 1 minuto fuego suave
Añadir 12 grs de harina y remover bien
Mojar con 300 cl de caldo de pescado y hervir 10 minutos

PASO-4
Incorporad 120 grs de pimientos  rojos cortados acuadritos y salteados
Añadir 1 guindilla picada fina
Añadir 120 grs de guisantes hervidos y salteados
Sazonar con 5 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida

PASO-5
Rociar sobre el pescado
Llevar al horno 150cº unos 5 minutos
Servir en platos  bien calientes....................

SALTEADO DE POLLO PASCUERO

RACIONES-4

PASO-1
Freír en salten con 120 cl de aceite de oliva
1-Kilo de pollo troceado en octavos a fuego medio
Salpicar con 10 grs de ajos picados finos
Añadir  350 grs de pimientos verdes troceados

PASAO-2
Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida
Añadir 250 grs de tomate frito de antemano
Añadir 2 hojas de laurel
Dejar rehogar todo 10 minutos...........................

PASO-3
Añadir 15 grs de piñones,mezclar removiendo
Terminar cocción 10 minutos fuego moderado
Servir  emplatado y bien caliente........................

MERLUZA A LA CORDONESA

RACIONES-4


PASO-1
Cortar 4 rodajas de merluza de  250 grs
Sazonar con 6 grs de sal 2 de  pimienta blanca molida
Pasar por harina  y freír por las dos caras
Acondicionar en placa de horno.......................................


PASO-2
Confeccionar una salsa   aparte con
4O cl de aceite de oliva al fuego medio
10 grs de ajos picados finos
Añadir 250 grs de tomate triturado y sofreír  18 minutos al fuego moderado


PASO-3
Sazonar co 5 grs de sal y 2 grs de pimienta blanca  molida
Añadir 120 Mil de jugo  de carne
Añadir 8 gambas peladas
Llevar al horno 10 minutos a 170cº.
Servir bien caliente con 3 espárragos trigueros  a la mantequilla...................

REDONDO DE TERNERA A LA SEVILLANA

RACIONES-4

PASO-1
Dorar en sartén con  50 cl de manteca de cerdo
800 grs de redondo de ternera 1o minutos fuego medio
Verter en cacerola
Mojar con 1/2 litro de caldo de carne

PASO-2
Sazonar con  8 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida
Añadir 8 grs de zanahorias limpias y cortadas e rodajas
Añadir 80 grs de cebollas cortadas a cuadros
Añadir 80 grs de tomates cortados a cuadros

PASO-3
Incorporad 12 grs de ajos picados
Añadir 2 hojas de laurel
Añadir 1/2 barra de canela
Hervir unos 40 minutos..................................

PASO-4
Sacar la carne de la cacerola
Reducir el jugo ...................
Ligar con  16 grs de harina tostada y remover
Hervir 15 minutos al fuego moderado..............

PASO-5
Pasar por el colador chino
Añadir 80 grs de aceitunas  verdes troceadas
Añadir 50 Grs de jamón dulce cortado juliana
Cortar la carne en rodajas
Servir emplatas , rociada de salsa y guarnecida con lo que gusten

PESTIÑOS DE HUELVA

RACIONES-4

PASO-1
Verter 120 grs de harina floja es recipiente de acero inox
Añadir 12 grs de azúcar blanquilla
Añadir  3 grs de anís en grano.ó en polvo
Incorporad 60 mil de vino blanco
Añadir 40 cl de aceite  de oliva frito

PASO-2
Trabajar con la amasadora si se dispone
Mezclar todo bien  hasta que l masa se pueda trabajar bien con la manos 
Hacer pestiños  dándole la forma que mas nos guste
Freír en abundante aceite...........................

PASO-3
Una vez fritos los sacamos y escurrimos sobre papel absorbente
Los pasamos por azúcar40 grs de azúcar 4 grs de  canela en polvo mezcladas 
acondicionamos en platos y servimos sobre la mesa

CAZUELA DE HABAS A LA GRANADINA

RACIONES-4

PASO-1
Sofreír con 80 cl de aceite de oliva  en cazuela de barro
100 grs de cebolletas tiernas 10 minutos fuego medio
Espolvorear con  2 grs de pimentón dulce,remover
Añadir  150 grs de tomate picado fino

PASO-2
Hervir 25 minutos  al fuego moderado
Añadir 400 grs de habas fresca ó congeladas
Añadir  260 grs de alcachofas cortada a cuartos
Mojar con 600 cl de caldo de ave hervir 15 minutos a fuego medio

PASO-3
Espolvorear con 3 gramos de tomillo fresco
Añadir 2 hojas de laurel
Añadir  una ramita de hierbabuena
Sazonar con8 grs de sal  y 3 grs de pimienta blanca  molida
Servir bien caliente............................................

CUINAT MALLORQUIN (Potaje Mallorquin)

RACIONES-4

PASO-1
Remojar 300 grs de judías pintadas 12 horas
Verter en una olla ó cacerola  1 litro  de agua
Añadir 250 grs de costillas de cerdo troceadas
Hervir 45 minutos al fuego medio....................

PASO-2
Añadir 150 grs de patatas cortadas a cuadritos
Añadir 250 grs de coles cortadas a cuadros
Sazonar con 12 grs de sal
Hervir al fuego moderado 20 minutos.............

PASO-3
Sofreír  en una salten con 50 cl de aceite de oliva,al fuego moderado
150 grs de panceta cortada en cuadritos 10 minutos
Añadir 100 grs de cebolla picada fina 10 minutos
Añadir 3 grs de pimentón dulce 2 minutos y remover

PASO-4
Añadir 100 grs de tomate sin piel y picado fino 15 minutos fuego medio
Verter sobre el potaje
Hervir  15 minutos
Refuerza sazón, y servir bien caliente.............

SOPA DE TAPIOCA

RACIONES-4

PASO-1
Rehogas con 80 cl de aceite de oliva en cazuela de barro
200 grs de cebolla picada fina 20 minutos al fuego moderado
Añadir 15 grs de harina 5 minutos, remover continuamente
Mojar con 600 cl de caldo de carne,hervir 15 minutos

PASO-2
Añadir 160 grs de puerro lavados y cortados acuadritos
Añadir 200 grs de col,cortada acuadritos
Sazonar con10 grs de sal
Hervir 35 minutos al fuego medio...................................

PASO-3
Incorporad  20 grs de tapioca en forma de lluvia
Hervir 15 minutos al fuego moderado
Reforzar sazón si es necesario
Servi en cazuelas de barro hirviendo...............................

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

RACIONES-4

PASO-1
Sofreír con 50 cl de aceite de oliva en cazuela de barro
150 grs de lomo de cerdo cortado juliana 12 minuto 180cº
Añadir unas ramitas de hierbabuena picada fina
Añadir 120 grs de cebolla picada muy fina
                                                                    
PASO-2
Sazonar con 10 grs de sal y 4 grs de pimienta blanca molida
Dejar rehogar 10 minutos al fuego medio  
Espolvorear con 1 grs de clavo de especial molido
Mojar con 150 mil de caldo de ave y remover

PASO-3
Incorporad 800 grs de alcachofas limpias y cortadas en cuartos
Hervir 18 minutos al fuego medio
Reforsal sazón si hace falta
Servir en la misma cazuela bien caliente........
                                                                                                  

LENGUA DE TERNERA CON ALCAPARRAS

RACIONES-4

PASO-1
Verter en cacerola 1.2 kilos de lengua de ternera
Cubrir con agua
Añadir 2 zanahorias peladas
Añadir 1 rama de apio
Añadir 1cebolla mediana troceada...............

PASO-2
Sazonar con 6 grs de sal
Hervir 90 minutos al fuego fuerte,cuando  empiece a hervir  al fuego medio
Dorar en salten con 60 cl de aceite de oliva
100 grs de cebolla picada fina 15 minutos al fuego suave
Añadir 6 grs de pimentón dulce y remover.....

PASO-3
Incorporad 200 grs de tomate triturado
Rehogar 15 minutos  al fuego medio
Mojar con 200 mil de caldo de  hervir las lengua
Sazonar con 6 grs de sal y 3 grs de pimienta  negra molida

PASO-4
Añadir 150 grs de alcaparras troceadas
Hacer picada en el mortero con
8 grs de ajos y 15 grs de almendras crudas
Hervir 5 minutos al fuego lento
Servir cortada en rodajas y rociadas con la salsa
Guarnecer con patata al vapor...........................................

LOMO DE CERDO A LA NARANJA

RACIONES-4

PASO-1
Sazonar 600 grs de lomo de cerdo entero
Con10 grs de sal y 4 grs de pimienta blanca molida
Pasar por 40 grs de harina
Dorar con 50 grs de manteca de cerdo10 minutos

PASO-2
Añadir 10 grs de ajos picados
Rociar con 100 mil de zumo de naranja natural
Rocías con 100 mil de vino tinto
Llevar al horno 35 minutos a160cº.........................

PASO-3
Sacar el lomo del horno
Reducir el jugo
Ligar con 15 grs de harina,remover
Mojar con 300 mil de caldo si es posible de cerdo..

PASO-4
Hervir 15 minutos al fuego moderado
Pasar la salsa por el chino
Cortar el lomo en lonchas de 60 grs
Servir emplastado,rociado con  la salsa           
rodaja de   naranja guarnecido con patatas                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

ESCALIVADAS NATURALES

RACIONES-4

PASO-1
Acondicionar en placa de horno
600 grs de berenjenas enteras  y limpias
600 grs de pimientos rojos enteros y limpios
600 grs de tomates  escogidos los mas gordos,enteros y limpios
600 grs de cebollas enteras sin pelar.............

PASO-2
Untar  de aceite con  la ayuda de un pincel
Llevar al horno180cº unos 45 minutos,dándole la vuelta
Sacar del hornos y dejar que se enfrie un poco
Una vez frió lo pelamos todo.............................

PASO-3
Cortamos en tiras los pimientos y berenjenas
Cortamos los tomates acuadritos pequeños
Cortamos las cebollas  en media juliana fina
Verter en un recipiente,adecuado.....................

PASO-4
Sazonar con 8 grs de sal
Rociar con 100 cl de aceite de oliva virgen
Servir  frio..........................................................

CARDOS CON ALMENDRAS

RACIONES-4

PASO-1
Vertes 80 cl de aceite de oliva en cazuela de barro llevar al fuego
Sofreír 8 grs de ajos picados finos 1 minuto fuego suave
Añadir 150 grs de jamón serrano cortado acuadritos
Sazonar con 6 grs de sal  y 3 grs de pimienta blanca molida

PASO-2
Incorporad 1.2 kg de cardos limpios,troceados y hervidos
Mojar con 160 mil de caldo de ave
Hervir 12 minutos al fuego moderado
Añadir 60 grs de almendras soleteadas..................................

PASO-3
Remover hasta mezclar bien
Terminar cocción 5 minutos al fuego moderado
Servir enseguida bien caliente................................................

LOMO DE CERDO ZARAGOZANA

RACIONES-4

PASO-1
Dorar  en salten con 100 cl de aceite de oliva,al fuego medio
8 lonchas de lomo de cerdo de 150 grs
Acondicionar en placa  para horno
Sofreír en el mismo aceite 100 grs de cebolla picada 10 minutos

PASO-2
Añadir 8 grs de ajos picados finos
Añadir 50 grs de jamón serranos picado en cuadritos
Añadir 100 grs de zanahoria rallada
Perfumar con 50 mil de jerez  seco y reducir
Añadir 150 grs de tomate triturado..................................

PASO-3
Rehogar unos 20 minutos al fuego moderado remover que no se agarre
Sazonar con 8 grs de sal y 4 grs de pimienta blanca molida
Mojar con 150 mil de caldo de carne,si es de cerdo mejor
Dejar hervir 10 minutos al fuego moderado.......................

PASO-4
AcondiciCubrir con la salsa
Reforsal sazón
Añadir 80 grs de aceitunas sin hueso y troceadas
Llevar al horno 10 minutos a 170cº......................
PASO-5
Sacar del horno
Salpicar con perejil picado
Guarnecer  el plato con patatas  ó servirdas aparte

PIPIRRANA MURCIANA

RACIONES-4

PASO-1
Desalar 200 grs de bacalao 24 horas cambiando el agua
Cortar 240 grs de pepino pelados y cortados en rodajas
240 grs de tomate lavados y cortado a cuadros
Desmenuzar el bacalao en trocitos pequeños

PASO-2
Verter en un recipiente adecuado todos los ingredientes
Añadir 12 grs de ñoras remojadas y  troceadas pequeñas
Añadir 8 grs de ajos picados finos
Añadir 80 grs de aceitunas negras deshuesadas

PASO-3
Incorporad 200 grs de lechuga cortada gruesa
Sazonar con 6 grs de sal (Primero probar )
Sazonar con 20 mil de vinagre
Rociar con 60 cl de aceite de oliva virgen
Mezclar todo bien y servir........................................

TERNERA ESTOFADA A LA CASTELLANA

RACIONES-4

PASO-1

Brasear con 100 cl de aceite de oliva

800 grs de redondo de ternera fuego medio

Añadir 100 grs de zanahorias en rodajas

Añadir 100 grs de cebolla cortada a cuadros

Añadir100 grs de tomate cortado a cuadros..............

PASO-2 

Sazonar con 12 grs de sal,  4 grs de pimienta negra molida

Espolvorear con 10 grs de perejil picado y 1 grs de clavo de especias

Llevar al horno  60 minutos a 180cº

Dar la vuelta y mojar con 25 mil de vinagre,dejar reducir

PASO-3

Mojar con 320 mil de caldo de carne y dejar cocer  30 minutos

Sacar la carne y dejar enfriar un poco para poder cortar

Ligar el jugo con 12 grs de harina tostada y remover con varilla

Dejar hervir 15 minutos  al fuego moderado,seguir removiendo

PASO-4

Pasar la salsa  con la turmix y el colador chino

Reforsal sazón si es necesario

Cortar la carne en rodajas

Servir bien caliente napada con la salsa

Guarnecer con  pequeñas  patatas risoladas...............................

PÀTO CON PERAS

RACIONES-4


PASO-1
Verter en placa de horno 120 grs de zanahoria cortadas en rodajas.
Añadir 120 grs de cebolla cortada a cuadros
Acondicionar 2 kilos de pato enteros
Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida

PASO-2
Salpicar con 10 grs de ajos picados finos
Añadir 2 hojas de laurel
Llevar al horno durante 60 minutos a 180cº
Rociar con 100 mil de vino blanco
Dar la vuelta y terminar de cocer 15 minutos......................

PASO-3
Sacar los patos del horno,dejar que enfríen un poco para cortarlos
Reducir el jugo y ligar con 15 grs de harina tostada
Remover con la varilla
Mojar con 220 mil de caldo de ave y 100 mil de jugo de pera seguir removiendo
Herví 15 minutos al fuego medio.............................................

PASO-4
Pasar la salsa por el  colador chino
Servir medio pato por persona
Rociar con salsa bien caliente
Terminar el plato con 3 medias peras ...................................

LENTEJAS ESTOFADAS

RACIONES-4

PASO-1
Verter  80 cl de aceite en cacerola
Sofreír 8 grs de ajos picados 1 minuto fuego moderado
Añadir 1250 grs d cebolla picada fina 10 minutos
Sazonar con 7-6 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida

PASO-2
Añadir 150 grs de chorizo cortado en rodajas
Espolvorear con 6 grs de pimentón 
Remover  bien para mezclar
Incorporad 450 grs de lentejas cocidas de antemano..........

PASO-3
Mojar con caldo de cocer las lentejas,solo hasta cubrir
Mezclar bien con una espátula
Hervir 12 minutos al fuego moderado
Servir bien caliente...................................................................

ESCUDEYA DE PAYES

RACIONES-4

PASO-1

Verter en cacerola honda 300 grs de piel de cerdo
Verter....................300 grs de huesos de cerdo
Mojar con 1.5 litros de agua
Sazonar con 8 grs de sal
Hervir 30 minutos a 180c y 60 minutos a 150º....

 PASO-2

Pasar por el chino y poner al fuego de nuevo

Añadir 150 grs de zanahorias cortadas a cuadritos  pequeños

Añadir 150 grs d patatas cortadas a dados pequeños

Incorporad 200 grs de coles cortadas en cuadritos

Rectificar sazón hervi r45 minutos fuego moderado...........

PASO-3

Incorporad 100 grs de morcilla negra cortada en cuadritos

Añadir....... 120 grs de fideos

Hervir 15 minutos al fuego medio removiendo,para que no se agarre

Rectificar sazón y servir bien caliente....................................

ESQUIXADA DE BACALAO

RACIONES-4

PASO-1
Desalar 500 grs de bacalao durante 24 horas,cambiando el agua
Desmenuzar en tiras finas
Verter en un recipiente adecuado
Añadir 300 grs de tomates cortados a cuadros...............................


PASO-2
Incorporad 200 grs de cebolla cortada juliana fina
Añadir 100 grs de aceitunas negras deshuesadas
Rociar con 160 cl de aceite de oliva virgen extra
Mezclar todo bien y servir frió........................................................

ALBONDIGAS A LA ARAGONESA

RACIONES-4

PASO-1
Picar 600 grs de pierna y recortes de cordero,por la maquina
Añadir200 grs de panceta de cerdo
Sazonar con 6 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Agregar 3 huevos enteros y mezclar bien...........................

PASO-2
Añadir 6 grs de ajos  picados muy finos y remover
Hacer albóndigas de unos 60 grs
Pasar por harina
Freír en abundante aceite............................................

PASO-3
Verter en cacerola  y poner al fuego moderado
Mojar con 300 cl  de caldo de cordero,que habremos preparado con los huesos.
Hervir 25 minutos a fuego medio
Rectificar sazón.............................................................

PASO-4
Agregar200 grs de patatas cortadas a cuadros y prefritas de antemano
Añadir una picada  con 50 grs de almendras tostadas
Hervir 5 minutos  y servir bien calientes.......................

ARROZ A LA MARINERA

 

RACIONES-4

PASO-1
Verter en cacerola 6o cl de aceite de oliva
Sofreír 100 grs de cebollas tiernas picadas finas fuego moderado
Añadir 6  grs de pimentón dulce
Incorporad 150 grs de tomate pelado y cortado fino
Rehogar 10 minutos al fuego medio......................................

PASO-2
Verter sobre 1.5 litros de un buen caldo de pescado
Añadir una picada compuesta  de:
6 grs de ajo,4 grs de perejil , unas hebras de azafran en hebra
Sazonar con 5 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Dejar hervir 10 minutos al fuego fuerte.....................................

PASO-3
Saltear a parte  con 50 cl de aceite de oliva
200 grs de calamares cortados en rodajas finas
200 Grs de mejillones sin concha
160 grs de gambas medianas peladas
Sazonar con 4 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida......

PASO-4
Verter todos los ingredientes sobre el caldo rectificar sazón
Añadir 250 grs de almejas
Añadir 250 grs de arroz en forma de lluvia y remover
Dejar hervir 12 Minutos al fuego medio
Servir antes que se enfrié...........................................................