ESCUDEYA DE PAYES

RACIONES-4

PASO-1

Verter en cacerola honda 300 grs de piel de cerdo
Verter....................300 grs de huesos de cerdo
Mojar con 1.5 litros de agua
Sazonar con 8 grs de sal
Hervir 30 minutos a 180c y 60 minutos a 150º....

 PASO-2

Pasar por el chino y poner al fuego de nuevo

Añadir 150 grs de zanahorias cortadas a cuadritos  pequeños

Añadir 150 grs d patatas cortadas a dados pequeños

Incorporad 200 grs de coles cortadas en cuadritos

Rectificar sazón hervi r45 minutos fuego moderado...........

PASO-3

Incorporad 100 grs de morcilla negra cortada en cuadritos

Añadir....... 120 grs de fideos

Hervir 15 minutos al fuego medio removiendo,para que no se agarre

Rectificar sazón y servir bien caliente....................................

ESQUIXADA DE BACALAO

RACIONES-4

PASO-1
Desalar 500 grs de bacalao durante 24 horas,cambiando el agua
Desmenuzar en tiras finas
Verter en un recipiente adecuado
Añadir 300 grs de tomates cortados a cuadros...............................


PASO-2
Incorporad 200 grs de cebolla cortada juliana fina
Añadir 100 grs de aceitunas negras deshuesadas
Rociar con 160 cl de aceite de oliva virgen extra
Mezclar todo bien y servir frió........................................................

ALBONDIGAS A LA ARAGONESA

RACIONES-4

PASO-1
Picar 600 grs de pierna y recortes de cordero,por la maquina
Añadir200 grs de panceta de cerdo
Sazonar con 6 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Agregar 3 huevos enteros y mezclar bien...........................

PASO-2
Añadir 6 grs de ajos  picados muy finos y remover
Hacer albóndigas de unos 60 grs
Pasar por harina
Freír en abundante aceite............................................

PASO-3
Verter en cacerola  y poner al fuego moderado
Mojar con 300 cl  de caldo de cordero,que habremos preparado con los huesos.
Hervir 25 minutos a fuego medio
Rectificar sazón.............................................................

PASO-4
Agregar200 grs de patatas cortadas a cuadros y prefritas de antemano
Añadir una picada  con 50 grs de almendras tostadas
Hervir 5 minutos  y servir bien calientes.......................

ARROZ A LA MARINERA

 

RACIONES-4

PASO-1
Verter en cacerola 6o cl de aceite de oliva
Sofreír 100 grs de cebollas tiernas picadas finas fuego moderado
Añadir 6  grs de pimentón dulce
Incorporad 150 grs de tomate pelado y cortado fino
Rehogar 10 minutos al fuego medio......................................

PASO-2
Verter sobre 1.5 litros de un buen caldo de pescado
Añadir una picada compuesta  de:
6 grs de ajo,4 grs de perejil , unas hebras de azafran en hebra
Sazonar con 5 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Dejar hervir 10 minutos al fuego fuerte.....................................

PASO-3
Saltear a parte  con 50 cl de aceite de oliva
200 grs de calamares cortados en rodajas finas
200 Grs de mejillones sin concha
160 grs de gambas medianas peladas
Sazonar con 4 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida......

PASO-4
Verter todos los ingredientes sobre el caldo rectificar sazón
Añadir 250 grs de almejas
Añadir 250 grs de arroz en forma de lluvia y remover
Dejar hervir 12 Minutos al fuego medio
Servir antes que se enfrié...........................................................
                                                 

ARROZ ROSEXAL

RACIONES-4

PASO-1
Verter 60 cl de aceite de oliva en paellera
Freír 8 grs de ajos picados finos al fuego moderado
Añadir 160 grs de panceta cortada a cuadros
Espolvorear con 4 grs de pimentón dulce,remover

PASO-2
Añadir .........80 grs de tomate sin piel y picado fino
Sazonar con 6 grs de sal y 2 de pimienta negra molida
Rehoga 15 minutos al fuego moderado
Incorporad 300 grs de morros y orejas de cerdo hervidas y cortadas a cuadros

PASO-3
Añadir 250 grs de garbanzos cocidos de antemano
Añadir 180 grs de butifarron si puede ser valenciano
Rehogar 10 minutos al fuego lento
Verter 400 grs de arroz y remover  hasta mezclar

PASO-4
Mojar con 800 cl de caldo mitad ave y mitad cocción de los morros
 Azafranar y probar sazón
Llevar al horno precalentado a 180 unos  12 minutos
Servir enseguida..................................................................................
                  

FIDEOS A LA CAZUELA

RACIONES-4

PASO-1
Verter en cazuela de barro 80 cl de aceite de oliva
Dorar  12 minutos 200 grs de costillas de cerdo  troceadas
Añadir 150 grs de panceta de cerdo  cortada a cuadros 10 m.
Añadir 100 grs de cebolla picada muy fina al fuego moderado

PASO-2
Añadir 4 grs de pimentón dulce
Añadir100 grs de tomate triturado
Añadir 80 grs de guisantes
Rehogar 15 minutos al fuego moderado...................................

PASO-3
Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida
Mojar con 1 litro de caldo de ave
Añadir picada compuesta de
10 grs de galletas María,6 grs de ajos,,unas hebras de azafrán

PASO-4
Incorporal 200 grs de fideos  nº2 en forma de lluvia remover bien
Dejar hervir 12 minutos
Servir en la misma cazuela sobre la mesa......................................

FIDEUA DE MARISCOS

RACIONES-4

PASO-1
Verter 100 cl de aceite de oliva en paellera
Dorar  120 grs de sepia 10 minutos fuego moderado
Añadir  100 Grs de rape 10 minutos fuego medio
Añadir 200 grs de mejillones si cascara 5 minutos...........


PASO-2
Añadir 6 grs de ajos picados finos
Agregar 80 grs de cebolla picada fina rehogar 10 minutos
Añadir 4 grs de pimentón dulce 2 minutos
Incorporad 80 grs de tomate picado fino...............................


PASO-3
Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Dejar hervir 12 minutos  fuego moderado
Agregar 400 grs de fideos y rehogar 5 minutos
Mojar con 1 litro de caldo de pescado apunto de sal


PASO-4
Añadir una picada compuesta de
6 grs de ajos................................
5grs de perejil..............................
Unas hebras de azafran............................................................


PASO-5
Remover para mezcla todo
Añadir por encima 100 grs de filetes de merluza en tiras
Añadir 150 grs de gambas medianas
Llevar al horno 12 minutos a 180cº
Servir en seguida --------------------

ARROZ BRUT

RACIONES-4

PASO-1
Verter 60 cl de aceite de oliva en cazuela
Freír   160 grs de panceta  cortada a cuadros
Añadir 240 grs de pollo cortado en trozos pequeños
Añadir 160 grs de conejo cortado en trozos pequeños

PASO-2
Sazonar con10 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida
Incorporad  100 grs de cebolla picada fina
Añadir 6 grs de pimentón dulce
Añadir 150 grs de tomate picado fino
Rehogar 15 minutos  a fuego medio...................................

PASO-3
Incorporad  100 grs de guisantes frescos
Incorporad 100 grs de alcachofas troceadas
Mojar con  1 litro de caldo de ave azafranado
Añadir 200 grs de arroz
Hervir 10 minutos ,retirar y servir en la misma cazuela sobre la mesa

PAELLA VALENCIANA

RACIONES-4

PASO-1

RACIONES-4
Verter 100 cl de aceite de oliva en una paellera
Dorar  15 minutos 600 grs de pollo troceado
Añadir 12 grs de ajos  picados finos
Añadir  5 grs de pimentón dulce
Incorporal 100 grs de tomate triturado............

PASO-2
Sazonar con 8 grs de sal
Sazonar con 3 grs de pimienta negra molida
Rehogar 18 minutos  al fuego moderado
Añadir 150 grs de  garrafón
Añadir 120 grs de ferraura ................................  

PASO-3
Mojar con 80 cl de caldo de ave
Hervir 15 minutos al fuego moderado
Rehogar 400 grs de arroz junto con el fondo
Mojar con 800 cl de caldo de ave  y remover

PASO-4
Hacer  picada en el  el mortero 
1 diente de ajo, 4 grs de perejil y unas hebras de azafrán
Remover para mezclar bien
Llevar 12 minutos al horno a180cº
Servir enseguida ....................................                                               

ATÚN MARINADO NEN CUNA DE GELATINA

RACIONES-4

PASO-1
Limpiar-400 grs de lomo atún fresco y lavar
 Acondicionar en recipiente adecuado

 Cubrir con sal gorda durante 2 horas

 Lavar con agua fría y secar con papel absorbente

PASO-2
Conservar en aceite de oliva en sitio fresco
Verter 1/4 litro de agua en un cazo al  fuego
Añadir  10-grs de gelatina neutra en forma de lluvia


PASO-3
Apartar del fuego y dejar templar
Pintar un plato trinchante con gelatina con una brocha
Decorar con detalles coloridos..............................


PASO-4
Pintar de nuevo con gelatina en cima de la decoración
Colocar 4 rodajas de atún  curado,muy fino y dar brillo con el pincel

JUDIAS CON OREJAS DE CERDO

RACIONES-4
PASO-1
Verter 80 cl de aceite en una sartén
Sofreír 100 grs de cebolla picada fina al fuego lento
Añadir 6 grs de pimentón dulce y remover 2 minutos
Añadir 150 grs de tomate triturado  sin piel, 
Dejar rehogar 20 minutos al fuego moderado

PASO-2   
Sazonar con 7 grs de sal  

Agregar 160 grs de morcilla en rodajas 

Añadir    160 grs de chorizo en rodajas 

Añadir 250 grs de orejas de cerdo hervidas y cortadas a cuadros

PASO-3

Añadir 400 grs de judías blanca hervidas  de antemano

Mojar con 1/2 litro de caldo de hervir las orejas

Dejar hervir 8 minutos  al fuego medio

Reforzar sazón si es necesario

Servir bien caliente.................................................................