CREMA VICHYSOISE

RACIONES-4


Paso 1
Poner una cacerola al fuego con 30 grs de mantequilla..
Añadir 280 grs de blanco de puerros en trozos regulares
Rehogar unls 8 minutos al fuego medio..............................
Añadir 140 grs de cebolla cortada en  juliana....................
Rehogamos 5 minutos  a la misma temperatura................
 
Paso 2
Añadimos 400 grs de patatas peladas y troceadas.............
Añadimos  30 grs de tallos de apio troceado.......................
Mojamos con 1.25 litros de agua .........................................
Sazonamos con 10 grs de sal.................................................
Dejamos hervir al fuego moderado unos 35 minutos.........

Paso 3
Trituramos con el brazo de la turmix bien fino y pasamos por un colamos si es necesario............
Añadimos 100 mililitros de nata liquida..............................................................................................
Añadimos 50 mililitros de leche,removemos bien y servimos en cuenco salpicado de perejil picado.

SEPIA CON HABAS

RACIONES-4

PASO-1
Poner una cazuela en el fuego con 60 cl de aceite
Freír 6 grs de ajos picados finos 2 minutos fuego suave
Añadir 800 grs de sepia cortada a cuadros 15 minutos fuego fuerte
Incorporad 350 grs de habas fresca  ó congeladas

PASO-2
Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Mojar con  160 mil de caldo de ave.......................................
Dejar hervir18 minutos al fuego moderado..........................
Reforzar sazón si hiciera falta..............................................
Servir en cazuela de barro bien caliente...............................

BACALAO A LA VIZCAINA

RACIONES-4

PASO-1
Poner a remojo durante 12 horas 1 kilo de bacalao en trozos
Cambiar el agua  3 ó cuatro veces, escurrí y secar
Hacer una salsa con una cebolla pequeña cortada fina 12 minutos
Añadir 500 grs de tomates troceados rehogar 15 minutos f.medio
PASO-2
Sofreír  aparte con 30 cl de aceite al fuego moderado
En primer lugar 10 grs de ajos cortados en laminas y retirar
150 grs de cebolla cortada juliana,remover  de vez  en cuando
Sazonar con  2 grs de pimienta blanca......................................
PASO-3
Añadir 1 pimiento morrón troceado
Añadir 1pimiento choricero remojado de antemano y troceado
Añadir 1 rebanada de pan tostado,cocer 20 minutos al fuego moderado
Pasar por el pasapuré y añadir a la cebolla que  que hemos preparado y mezclar


PASO-4
Pasar el bacalao  por harina
Freír en sartén con 80 cl de aceite
Acondicionar en placa de barro, con fondo de salsa
Cubrir el bacalao con la salsa restante
Salpicar con huevo cocido cortado en juliana  y servir bien caliente

MERLUZA A LA MARISCADA

RACIONES-4

PASO-1
Cortar 12 kilo de merluza  en rodajas,ó el filetes
Sazonar con 6 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Pasar por harina
Freír con 120 dl de aceite de oliva fuego medio

PASO-2
Acondicionar en placa de fuente de horno
Hacer la salsa con 40 dl de aceite al fuego medio
60 grs de cebolletas tiernas lavadas y cortadas finas
Añadir 100 grs de cabezas de marisco y una cabeza de merluza

PASO-3
Rehogar 10 minutos aal fuego fuerte
Flambear con 1 copa de blandy
Añadir 3 grs de pimentón dulce  1 minuto fuego moderado
Añadir 10 grs de harina y remover para mezclar................................

PASO-3
Incorporad 100 grs de tomates troceados pequeños 12 minutos fuego medio
Mojar con 250 mil de fumé de pescado hervir 15 minutos fuego moderado
Sazonar con 4 grs de sal y 2 de pimienta blanca molida
Pasar la salsa por el colador chino sacando las cabezas................

PASO-4
Rociar la salsa sobre el pescado
Añadir 120 grs de gambas peladas y salteadas con mantequilla
Añadir100 grs de mejillones hervidos y troceado
Llevar 5 minutos al horno 180cº
Servir en cazuelitas hirviendo....................................................................

GRAIXERA DE HUEVOS

RACIONES-4

PASO-1
Poner una cazuela al fuego con 60 cl de aceite de oliva
Freír 100 grs de panceta  cortada a cuadros durante 10 minutos
Añadir 100 grs de cebolletas tiernas cortadas juliana fina
Añadir 120 grs de lechuga cortada en juliana
Añadir 40 grs de sobrasada troceada,sofreir 15 minutos fuego medio

PASO-2
Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta blanca molida
Añadir 80 grs de butifarron mallorquín
Añadir 120 grs de tomate triturado
Cocer 15 minutos al fuego medio...................................................

PASO-3
Incorporad 300 grs de patatas  cortadas a cuadros gruesos
Mojar con 250 mil de caldo de ave
Dejar hervir 20 minutos al fuego moderado
Añadir 200 grs de guisantes..........................................................

PASO-4
Hacer picada en el mortero con
6 grs de ajos y 20 grs de piñones
Añadir ala cazuela y remover
Colocar 4 huevos cocidos cortados por la mitad en la base
Dejar al fuego bajo 5 minutos y servir bien caliente

FRITO MALLORQUIN

RACIONES-4

PASO-1
Poner una sartén al fuego con 80 cl de aceite de oliva
Freír 8 grs de ajos chafados enteros 2 minutos
Añadir 500 grs de hígado de cordero cortado a dados pequeños
Añadir 3 hojas de laurel y 1 guindilla troceada sin semilla
Dejar sofreír todo unos 15 minutos  al fuego medio
Sazonar con 5 grs de sal y 3 grs de pimienta negra molida

PASO-2
Añadir 200 grs de cebolletas tiernas con rabo,cortadas muy finas
Añadir 200  grs de pimientos verdes cortados a cuadros,rehogar 10 minutos
Añadir 100 grs de guisantes  hervidos de antemano
Espolvorear con 15 grs de hinojo fresco cortado muy fino,remover para mezclar

PASO 3
Por ultimo añadir 200 grs de patatas fritas a la española
Reforzar sazón  y mezclar bien,dejar 10 minutos al fuego reducido
Servir en cazuela de barro bien caliente.............................

BERENJENAS RELLENAS

RACIONES-4

PASO-1
Escoger 4 berenjenas  parejas,limpiar y cortar por la mitad
Hacer unos cortes en la pulpa para poder desprenderlas mejor
Hervir 10 minutos con agua ó con aceite,yo  con agua
Dejar enfriar y sacar la pulpa con la ayuda de una cuchara
Acondicionar en placa de horno............................................

PASO-2
Dorar con 80 cl de aceite de oliva
150 grs de cebolla picada fina 15 minutos al fuego moderado
Añadir 300 grs de de carne picada mitad cerdo y mitad ternera
Sazonar con 8 grs de sal y 3 grs de pimienta molida,dejar cocer unos 12 minuto
Añadir la pulpa de las berenjenas picada fina,mezclar bien.........

PASO-3
Espolvorear con 10 grs de harina,remover
Añadir 60 grs de paté de foie-gras
Mojar con 80 mil de leche caliente y mezclar todo bien,reforsal sazón si es necesario
Dejar 10 minutos al fuego lento.....................................................

PASO-4
Rellenar las berenjenas con la ayuda de una cuchara ó con la manga pastelera sin boquilla
Napar con 200 cl de salsa de tomate
Espolvorear con 25 grs de queso rallado
Llevar al horno precalentado a180cº durante 10 minutos
Servir bien calientes........................................................................